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北方人對大白菜的愛,到底能裝多少車?

2021-11-13  地道風物



南方人:“要半顆白菜。”
北方人:“來半車白菜!”
立冬前后,北方打響了一場沒有硝煙的“戰爭”,大爺大媽們蠢蠢欲動,抄上麻袋、小車,和友人互通“情報”,轉戰各大菜市場。這就是北方人迎接冬天來臨,最有儀式感的一件事——冬儲大白菜上市,要囤菜了!

大貨車里的大白菜,一個早上就賣光了。

攝影 / 邱會寧

入冬之前,“百菜齊放”的季節里,北菜江湖始終流傳著它的傳說。一入冬,它以龐大的體量,輕松吸引所有人的目光。曾經,整個北方都是它的天下。如今,它依然是無可替代的“百菜之王”

——“你家囤了多少大白菜啊?”
——“不多,就五百斤。”

大貨車里的大白菜,一個早上就賣光了。

圖 / 梨視頻

在溫室蔬菜隨處可見的今天,你以為囤菜過時了?不不不,一位沈陽大媽,同樣可以用手機網購1000斤大白菜,堆成小山一般高的壯觀場面讓南方人直呼“理性消費”。其實無關理性感性,這是北方人記憶中無法抹去的沖動——南方人買菜,是為下一頓作準備,北方人囤菜,是要為整個冬天作準備。

大車小車往家里運,是北方人囤大白菜的方式。

圖 / 視覺中國

北方的冬天,大白菜是絕對的“當家菜”,從東北到華北,再到西北,各地的大白菜連接成一道厚重的“綠色長城”拌菜里有它,炒菜里有它,燉菜里有它,腌漬的酸菜是它,包的餃子包子里看見的還是它。奇怪的是,雖然它無處不在,可就是怎么吃也吃不膩。

拌炒燜煮,樣樣能打。

圖 / 網絡

這是它的實力,也是北方人對它的感情。畢竟,昔時北方冬日里,它是那唯一的一抹綠色。

全中國最能吃白菜的地方

為啥是東北?

有人說,宇宙的盡頭在東北,那里有個神秘的白菜黑洞;每年東北供應的白菜數量,從來就不是科學或統計學問題,而是一道玄學題,填都填不滿。


沒有一顆白菜能逃脫東北的“白菜黑洞”。
圖/網絡

比別的地方更早入冬的東北,也要比其他地方更早開始囤菜。于是全國都在目睹東北大白菜的奇觀——從北境黑龍江,一路南下到最南端的大連,整個東北奏起囤菜曬菜的“戰歌”。


不囤大白菜,這冬天咋過啊。
攝影/邱會寧
囤菜,東北人入冬前的必修課

如果有人從天上看入冬的東北,大概會以為這里出現了“亂碼”。


街道上遍地晾曬的大白菜。

圖 / 視覺中國


一座座城市,一望無涯的脆綠白,哪有空地,白菜就可以在哪落腳。球場、廣場、停車場,馬路邊除了車道,都是在曬太陽的大白菜,多到讓你產生一種不斷在復制粘貼的幻覺:東北的冬天,雪人是不是也是用白菜堆成的?

小區里的陽臺、噴水池廣場、健身場地,都是良好的曬菜場。有的樓道間也都是菜;每天出小區的人,可能要越過幾萬顆大白菜。豪車啥都是虛的,它首先是拉菜的工具,然后才是曬菜的載具。即使只是小小的自行車把手,也能曬四顆菜,這就是東北人囤菜的儀式感。


停車場已被大白菜占領。

圖 / 中新視頻


溜光锃亮的大白菜曬曬太陽,等到表層原本肥厚的菜幫子,曬成又薄又干的“保護膜”,緊緊包裹住結實的內里,說明它做好渡過漫長冬季的準備了。曬好之后,再搬到屋里蓋上草席棉布,保持恒溫,不至于過冷過熱,有條件的藏在地窖里,那兒就像一個縮小的葡萄酒莊地下酒窖。


哈爾濱村民的菜窖里,十萬斤大白菜整齊擺放著。
圖/視覺中國

囤好的大白菜,將會迎來怎么樣的“命運”?

炒燉包餡,一抹清味成就“百搭之王”

新鮮的白菜葉,有一股淡淡的甜味,最適合拿來做飯包,裹上米飯、土豆泥、雞蛋醬、香蔥、辣椒,一口咬下去,透過清脆的菜葉,感受的是內里的軟糯與扎實。


飯包,大白菜包出東北的美食之光。
圖/地道風物

如果覺得還不夠,那么在東北最常見的涼菜——東北大拌菜里,你依然可以見到它,這是白菜攜眾菜之長,表演的清爽“合奏曲”。生白菜,還是東北“凍貨”中的一員,凍一下、焯一下,再蘸醬吃,恭喜你解開了東北獨有的甜味密碼。


醋溜白菜,很多人學會做的第一道菜。
攝影/愛攝影的老甘,圖/圖蟲·創意

炒著吃雖然尋常,也夠經典——不加配菜,只添點紅辣椒清炒足以撫慰人心,如果和菌類、肉類同炒,則更是頓生華彩。木耳炒白菜,當然是肥厚的東北秋木耳最好;豬油渣炒白菜,油渣的豐腴都被借了去,蔬菜的口感,卻是滿口的肉味。


百搭大白菜,怎么燉都好吃。
圖/視覺中國

,也是東北人干掉一棵大白菜的常見“姿勢”。與鹵水豆腐土豆同燉,嘗其清鮮;與家禽家畜魚類同燉,嘗其肥美。大白菜真是冬日勇士,在外經霜不凋爛,在內久煮不糊爛,和肥甘厚味的肉類簡直是“最佳損友”,既不影響肉的本味,還能消除隱約的膩意。


豬肉白菜餃子,怎么吃都不膩。
圖/視覺中國

還有豬肉白菜餡的餃子和包子,誰不愛呢?肉之鮮美,盡數被白菜吸收去,同時也和白菜的清爽融合在一起,葷素搭配。在東北養膘“貓冬”,大白菜就是最溫暖的陪伴。

成百上千斤的白菜,還有相當一部分并未直接進入東北人的肚子里,而是在大菜缸里,經歷一場漫長的“修行”——積(漬)酸菜。做酸菜的初衷,無非是延長保存期限,沒想到,東北人吃出了大白菜的另一層境界。


變成酸菜,看它如何“自立門戶”

積酸菜的大菜缸大石頭,大概是所有東北人家里必備的“傳家寶”了。


在東北,家里做的酸菜永遠排第一。
圖/《舌尖上的中國》第三季

酸菜的故事,“干干凈凈”地開始——白菜要剝掉外層蔫掉的葉子、菜缸和石頭也要清洗干凈無油漬。以“井”字型碼放,碼一層就撒一層鹽,裝滿再壓上大石頭,保證鹽巴與白菜充分接觸,加點水隔絕空氣,任其在寒冷中發酵,一個月左右,當白菜變成透明晶瑩的黃色,這場“修行”就結束了。


酸香誘人的東北酸菜。
圖/視覺中國

白菜可生漬,吃起來清爽、脆生,也可以滾過開水后熟漬。有些賣大白菜的地方,能見到現賣現煮的場面,自然不是當場吃,而是方便拿回家熟漬。這樣做出來的酸菜更顯綿軟,也更酸一點。

酸菜雖然可以生吃,比如菜芯蘸白糖,就是老好吃的零嘴兒,但東北人都知道,酸菜的功夫不在生吃上,因為它是“吃油的”,所以最適合與肉搭配,或者至少要和豬油同炒:酸菜燉粉條、酸菜燉豆腐、酸菜汆白肉、酸菜燉大骨……


酸菜汆白肉,越吃越舒坦。
圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》

同樣是燉煮,酸菜比白菜更是把提味去膩的作用發揮到極致。很多年前,我第一次對東北菜產生印象源于那句“翠花,上酸菜!”,而許多非東北人第一次吃到東北菜,大概也是酸菜燉肉。厚實軟爛的肉遇到了清新爽快的酸菜,仿佛被洗凈鉛華,顯得溫潤可人。

酸菜是吃不膩的,你需要決定的是以什么樣的方式吃。這一點,它繼承了“初級形態”大白菜的優良傳統,具有強大的兼容性。除了燉,還可以稍微炒一下,再加上足量的水就變成了酸菜湯,拌上辣椒油、胡椒粉,搭配東北燒餅亦或者煮面條,都是很多人的早餐選擇。


酸菜切絲,格外爽口。
圖/視覺中國

酸菜包餡,也是無數東北人的最愛。純酸菜就可以做餃子餡兒,如果和肉搭配就更得勁兒了——酸爽的酸菜絲和剁碎的肉攪拌在一起,這種融合使得酸菜的酸味不再尖利,肉的肥膩也淡化許多,既爽利又鮮香。


辣白菜,是朝鮮族美食的源頭。
圖/視覺中國

除了做酸菜,大白菜在東北朝鮮族人家手里,還可以做成辣白菜。白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜是辣白菜的靈魂所在。辣白菜可以生吃,也適合炒、燉,與五花肉一起烤,或者做成泡菜餅,下飯力杠杠滴!


出了東北

白菜還是北方第一菜!

時間回溯到上世紀八十年代,那時,北京還存在大白菜供應期的說法,從11月1日開始,快供快銷,到12號結束。如果今昔時間重疊,恰好正是昨天,北京人剛剛囤好整個冬季的大白菜。那種場面很難復現了,對大白菜的摯愛,如今凝聚在一道道京城名菜里。


雖然不缺鮮菜了,北京居民囤菜的習慣還是沒丟掉。
圖/視覺中國
從尋常人家,吃到皇帝家里

菜心涼拌,菜葉清炒,菜幫剁餡、醋溜,白菜的尋常做法大概如此。整顆的大白菜還能做醬菜。白菜先用鹽腌好,再以黃豆醬、甜面醬來漬,醬成杏黃色。脆嫩咸鮮的醬白菜,就在缸中默默度過余生。


白菜燉豆腐,燉出冬日的安逸滋味。
攝影/bestview,圖/圖蟲·創意

尋常白菜做到文人心坎里的,是熬白菜。可以是清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、蝦皮熬白菜、粉絲熬白菜、豆腐熬白菜,上頓做肉了,剩下的肉湯照樣能拿來熬白菜。汪曾祺先生說:

“北京人易于滿足,他們對生活的物質要求不高。有窩頭,就知足了。大腌蘿卜,就不錯。小醬蘿卜,那還有什么說的。臭豆腐滴幾滴香油,可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜,嘿!”——《胡同文化》

不用說熬白菜有多好吃,單一個“嘿”字,讀者們就都懂了。


芥末墩兒,地道的老北京風味。
攝影/藍太陽TNT,圖/圖蟲·創意

尋常白菜做到京菜館里的,是芥末墩兒。走進任何一家京菜館子,如果看見有人垂頭攥拳、滿面脹紅,大概就是初嘗了這白菜芥末墩兒,挨了個下馬威。層層白菜葉圍成的墩兒,每一層里都飽滲著黃芥末,看著就挺刺激,吃的時候還要放糖,突出白菜本身的甜味兒。最后澆上米醋,甜酸脆辣香,味道實在是“躥”


乾隆白菜,也有一段乾隆微服私訪的傳說。
圖/視覺中國

百姓愛,文人愛,舊時的皇帝也愛這大白菜。乾隆或者道光帝,還寫過贊美白菜的詩。一道乾隆白菜,雖不能直接證明與乾隆的關系,卻比皇帝的詩更加有名。上好的黃心大白菜撕開,拌上精心調配的麻醬料,一口咬下去爽脆鮮甜,滿嘴留香

當然,華北其他地方,吃白菜不比北京少。山西的爛糊白菜,用油炒面粉做個濃湯,然后再燒白菜,湯色奶白,口感濃香絲滑。北方各地的暖鍋,也大多用白菜作墊菜,鋪在最下面防止鍋糊底。

華北:大白菜的“造星工廠”

華北這片沃土,還生長出眾多白菜里的“明星”


膠東大白菜,個頭十足。
攝影/李亮,圖/圖蟲·創意

河南有浚縣小河白菜,綿軟可口,最適合燴燉。山東有膠東大白菜,也就是魯迅先生說的“用紅頭繩系住菜根”的“膠菜”,寒冬里一籠熱氣騰騰的膠東白菜肉丁大包子,或者一盆白菜粉條肉搭配米飯,真是神仙不換。


天津人的最愛,青麻葉大白菜。
攝影/赤焰驕陽,圖/匯圖網

在天津人眼里,色澤翠綠的青麻葉大白菜才是最好的白菜。上好的青麻葉顏值頗高——菜葉直挺如棍,菜幫薄而細嫩,菜葉經脈如核桃紋。在窖中再培植半個多月,還會慢慢萌生芽菜,這就是著名的黃芽白菜,早在清朝就有了“嫩于春筍”的美譽。


天津冬菜始于清代,用青麻葉白菜加工,香味濃郁。
攝影/紅圈頭,圖/匯圖網

天津的冬菜,同樣久負盛名。這是大白菜切成碎塊,加工炮制成的一種佐餐調味品,既可用來沖湯,又可配合炒制各種菜肴,天津人的廚房里可少不了它。

西北人,有多會腌白菜?

西北的冬天,和東北、華北一樣,吃白菜實在是尋常事。


大燴菜,白菜也是少不了的角色。
攝影/熱風攝影,圖/匯圖網

在陜西,陜北人喜歡腌白菜,陜南人在用白菜做爽利的漿水菜。在關中,寶雞農村喝玉米榛子,常吃的涼菜是胡蘿卜絲拌焯熟的白菜,西安的一道金邊白菜,做成了經典的陜菜,咸鮮酸辣,脆嫩爽口。


白銀景泰縣的第一家常菜——酸爛肉。
攝影/小鹿的早餐時光,圖/圖蟲·創意

到了甘肅,腌白菜更是別具風味。酒泉人用茴香水、辣椒面腌漬酸白菜。到了甘肅中部的白銀一帶,腌酸菜要放鹽和花椒,腌好的酸菜,最適合做酸爛肉,再加入洋芋粉條等佐料,肥而不膩,酸辣可口。

再到隴東南,酸菜炒粉條,依然是許多人的最愛,再加點豬肉,更是念念不忘。腌酸菜也少不了,挑好的白菜腌酸菜,剩下的碎小白菜,用細麻繩串起來掛在屋檐下陰干,干白菜開水鍋里焯過,以蒜泥涼拌,柔韌勁道,是吃馓飯的絕配。


西北的醋溜白菜,加點肉更好吃。
攝影/我大意了啊沒有閃,圖/圖蟲·創意

“白菜豆腐報平安”,“百菜不如白菜”,這是藏在中國人心中對白菜的熱愛。在溫室蔬菜落地之前,北國千里冰封,只有大白菜經霜而立,一身風骨,憑一己之力拯救冬季北菜荒漠。它如此頻繁地出現在生活中,早已超出食材本身的意義——

白菜遍布全國各地,是中國栽種面積最大的蔬菜

對于北方來說,它是冬儲最重要的蔬菜。

制圖 / 孫璐、吳玖洋


形容一件東西物廉價美,就說這是“白菜價”;“人常咬得菜根,則百事可做”,嚼白菜根可以是君子安貧樂道,也可以是官員兩袖清風;玉白菜,與“遇百財“同音,是普通人心照不宣的祝禱吉物,也是一件故宮珍藏的無價之寶。

大白菜既可以霸氣地鋪滿街頭巷尾,也可以溫和地容納無數風味,給這落寞的季節平添了許多生氣,也悄悄填滿了北方人的記憶。時常想起來,那一抹綠色,也是一份涌上心頭的溫情。


白菜豐收了,冬天就好過了。
攝影/邱會寧
                                
文 | 李亦
設計 | 孫璐、吳玖洋
封圖 | 視覺中國

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