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段延寶--名師專訪—晉菜大師--中華名廚--新派滿漢全席美食傳媒

2021-04-13  侯勝才666...

本期做客新派滿漢全席美食的嘉賓是菜大師--中國烹飪大師--中華名廚段延寶先生

姓名:段延寶   

性別:男

民族:漢       

出生:1977924  

廚齡:22      

籍貫:山西省臨汾市堯都區   

格言:學廚先學德,做菜先做人,創新無止境,刻苦鉆研          

擅長菜系:菜、川菜、湘菜、粵菜等其他菜系,

工作簡歷:

19942001:山西省臨汾市財政局培訓中心學廚藝,砧板主管;

20022004:山西省太原廚師學校進修;

20052007:山西省太原市柳巷月亮灣頭灶主管;

20082012:天津市西青區大寺鎮川香食府廚師長;

20132016:山西省臨汾市自主經營中型飯店;

20172018:山西省臨汾市濱河西路湘土人家行政總廚;

2019—至今:山西省晉中市交口賓館任餐廳主管。

代表菜肴:白玉賽牡丹

主料:新鮮牛鞭(約)500克左右

配料:西蘭花大約一個切成20塊左右。

調料:牛鞭調料,鹽4g,燒汁2g,川菜館3g,白糖2g,雞飯老抽2g。鮮魷魚調料:鹽2g,味精2克,雞精2g,雞汁2g。

烹調方法:

1、牛鞭汆水去腥,去皮,除去料頭,用刀切成花刀,8刀為花,汆水用高壓鍋煮熟待用。

2、鮮魷魚去皮、去筋、去內臟、片成大薄片,汆水待用。

3、西蘭花汆水,碼味擺盤取尺四盤子,將西蘭花拌味碼轉圈,把魷魚放入西蘭花中打成白汁澆在鮮魷魚上。

4、牛鞭撈出取出六個完整的花擺出西蘭花外圍形成對稱,澆上燒好汁,黃瓜切片點綴枸杞即可。

代表菜肴:富貴桂魚卷

主料:活桂魚一條(約一斤半左右)

配料:盤子裝飾配料,玻璃容器一個,觀賞小金魚一條,五彩石數個,花花草草各兩個,三葉金4朵,裝飾小傘兩個。

菜的配料:花菇泡好蒸熟切絲,金華火腿切絲,紅蘿卜切絲、紅椒切絲、廣東菜心葉切絲,待用。

調料:鹽2g,料酒3g,味精2g,雞精3g,胡椒2g; 

烹調方法:

1、先活桂魚殺好,洗凈去骨、去皮、去頭待用,

2、片出的魚肉,用冰塊水泡十分鐘左右,取出用干毛巾擦干,片成月牙片,片好魚片用各種調料,腌制3-5分鐘,

4、然后將魚片放在盤子,將每片魚片放上花菇絲,胡蘿卜絲、紅椒絲、金華火腿絲、菜心絲卷起,放入蛋清封口,

5、用韭菜把魚片捆成柴把,上籠蒸3分鐘即可。

6、裝入提前擺好的意景盤中,玻璃芡汁澆在魚片即可。 

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