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面包的4大基本原料是什么?(深度好文)

2021-03-03  書蟲雜食

面包的4大基本原料:面粉、酵母、鹽、水。

面包是從古埃及誕生,最初的發酵方法可能是偶然發現的:「和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導致發酵、膨脹、變酸,再經烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食」,這便是世界上最早的面包。

今天就和大家好好地聊聊這4個材料大家較關心的問題,今天這篇文章可能會有點枯燥,但是作為面包師的我們,如果想要做到更好吃、更有創造力的面包,原材料的知識是關鍵的一步。

面包的4大基本原料是什么?(深度好文)

1

關于面粉/Flour

每個不同的國家和地區,小麥的品質都不一樣,包括飲食習慣所帶來的面包的口感都不一樣,是脆一點還是硬一點還是柔軟一點,所以小麥粉不一樣做出來的效果都不一樣。

01/國內用戶的使用習慣:

“國內做的更多的是柔軟,膨松性,體積更大的面包,選用蛋白質含量更高的,筋度比較高的面粉。

國內做的面包中高筋粉更多,按照國家標準分為三類面粉:高筋粉,中筋粉和低筋粉

國內的面粉是以蛋白質含量來評定的。高筋粉蛋白質含量11.5-12.5%。中筋9.5-11%之間 低筋粉7-9%之間,特強高筋粉12%以上。”

02/不同面包使用哪種粉

甜/咸軟香面包建議使用高筋粉,具有很好的膨脹性和筋度,還有持氣的效果。會使你的面包很柔軟,很細膩。中筋粉也是可以做的,但是筋度和膨脹性和面團的軟化沒有高筋粉好。

甜軟香面包包括:甜面包/吐司面包兩大類。

做甜軟香的面包建議使用國產的面粉或日式面粉。蛋白質含量和面筋的延展性適合國內的面包。

如果想要面包的化口性更好一點,選擇蛋白質含量偏低一點的。蛋白質越高,化口性越遜色,膨脹性越好,咀嚼性越強。

很多高筋粉的蛋白質含量超過13%,可以搭配低筋粉一起使用,三七比,四六比,二八比,使面包吃進嘴里的斷口/融口更好一點,不要一味追求拉絲和彈性。

法國面粉比較傳統,法麥為主,法麥的蛋白質含量沒有美麥的高,不能靠面粉做一些軟松的面包,只能靠食材去制作一些軟松的面包,大多數以制作一些主食的面包為主,像法棍和歐包

因為顆粒比較粗,破壞蛋白比較多的適合去吃出一些小麥的原味。越精細的面粉,麥香味會差一點。”

03/關于面粉的灰份:

國內另一個制作面包的標準是灰份:白吐司需要組織更潔白一點,越白,灰份的要求就越多,國內的面粉灰份標準在0.46-0.47之間,比0.38-0.40做出來的面包顏色略顯暗一點。

通常說的灰份是指礦物質,無麩質面粉一般是指有玉米和燕麥。

而我們經常講的蛋白質是一個精度,灰份是小麥的一種礦物質。

T65,T55,T45和T80,數值越高,代表灰份越高,顆粒度越粗。

做法棍要用t55和t65,做布里歐修用T45。”

關于面粉的快問快答:

1,如果只有中筋面粉,想做面包,要如何調和來當高筋面粉使用?

建議做一些傳統的面包,制作一些咀嚼性比較容易的面包,老化比較快,要盡快食用。

2,日本面粉和國產面粉的差異主要在哪兒呢,生產工藝嗎?價格相差很遠?

區別在于制作工藝,以及對面包的口感和產能的調配。建議做不同的產品用不同的面粉。

3,做面包必須用面包高筋粉?不能用普通高筋粉?

家庭的可以使用普通的高筋粉,職業做面包的建議使用面包高筋粉

4,可頌怎么去選取面粉?有的用T45有的用T55,T65還有用T45和T65配的,有什么區別?

可頌面包選用中筋粉和高筋粉,灰份不會低于0.40,羅老師會選用0.43-0.45的灰份來制作,灰份高的會讓面團有很好的延展性。

5,國內產的包子餃子高筋粉跟做面包的高筋粉有什么區別?

選擇的小麥不一樣,做面包的高筋粉是硬麥。國內的高筋粉沒有打到蛋白質含量,可以做出膨脹性很高的面包。做面包的高筋粉還需要進行一些口感的調配。

6,布里歐修,有的師傅用T45,用高筋粉,用高粉加低粉做出來的面包有什么差異?怎么選取面粉的?

布里歐修是來自法國非常經典的甜軟香的面包。

甜軟香的面包早起在維也納就誕生了,傳到了法國經過改良制作出了布里歐修。法國的布里歐修用法國的面粉會比較好。

對面粉的精細度要求非常高,有大量的雞蛋,黃油和牛奶來制作。

用低筋粉加高筋粉進行調配,建議七高筋粉,三低筋粉進行制作。

用糕點型t45化口性和斷口性更好,用牛角專用的t45嚼勁太大了。

7,燙種對面粉的要求?和面包中添加量?

用蛋白質含量在11.5-13%的高筋面粉做燙種,用85攝氏度的燙水將面粉中淀粉進行糊化,使面包的鎖水性更好。面粉高溫下燙會回糖,加了燙種的面包,甘甜性會好。

8,淀粉糊化85-97度,淀粉固化了,為何說95度時粘度最高?

面包剛出爐的時候,拿手撕開面包,捏起中心的一塊面包,在手中捏的時候是一種濕面筋的感覺那時候的粘度是最高的。

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2

關于酵母/Yeast

面包中酵母菌是扮演幫扶的角色,同時控制口感和味道,它沒有水就無法生存。

國內酵母有三大類:干燥酵母,鮮酵母以及半干酵母

最早用的是鮮酵母,冷藏狀態的,呈膏體,含水量在60%左右,添加量2%-3%,優點是活性好,耐低溫,缺點是保質期在45天。

干酵母比較方便保存,但是在開封之后在一周內要用掉,否則也會失去一定的活性。傳統的做法就是干燥酵母用溫水進行活化以后再投放到面包當中,酵母產氣會比較快。

半干酵母是既保質時間長,活性又比較好,耐低溫,儲存條件是冷凍的。可以適用冷凍面團。

酵母也分低糖型酵母和耐高糖酵母

“低糖型酵母:紅色包裝,不用通過外來添加糖分提供養分,通過分解面粉中的淀粉,自身能提供養分來進行發酵。在含糖量低于7%的面包中適用。

耐高糖酵母:金色包裝,適用于20%甚至更高的含糖量面包中。”

關于酵母的快問快答:

9,半干酵母和干酵母的換算比例是多少?

1%-1.5%

10,饅頭的酵母是不是低糖的?

饅頭的酵母就是低糖的酵母。

11,為什么現在都用半干冷凍酵母?

保質期長,活性好,穩定性強。

12,風味酵種是酵素液嗎?

不是。酵素液是風味酵種的一種。

13,冷凍面團用什么酵母好?

建議用鮮酵母和半干酵母。

14,日本淀粉破損率問題,在沒有破損率,酵母如何發酵?

日本面粉加工工藝比較精細,破壞淀粉比較少,面包當中添加的糖也可以作為酵母的養分,也會分解成葡萄糖和麥芽糖,不是破壞少就沒有。

面包的4大基本原料是什么?(深度好文)

3

關于鹽/Salt

鹽是通過滲透壓促進酵母菌的活性。

關于鹽在面包的作用

“鹽是味王,有咸味才能吃到甜味,鹽會使不同的味道比較突出。

鹽中90%以上含量是氯化鈉,氯化鈉越高,滲透壓越強。

鹽在面包中起到的作用有:

使面團更緊實,增強面團筋度;帶來面包的風味;起到很好的抗氧化作用,鹽本身就是很好的抗氧化物,可以消滅一些雜菌;還可以調節發酵,使發酵不會過快。”

關于鹽的快問快答:

15,鹽不加會有什么影響?

面筋形成會松散,不是緊實的,烘烤面包的脹性不足,鹽加多了會影響抑制酵母菌的產氣。一般鹽都是在1%-2%之間。

16,現在流行海鹽,老師對這個怎么看?

海鹽有點是低鈉對人體有好處,納高了會得高血壓,心血管疾病。海鹽,礦鹽,湖鹽,井鹽。井鹽也算是礦鹽,相對純凈一點的是礦鹽。

17,鹽什么時候放入?

和糖一起放,起到面團氧化作用,延長了面團的形成,夏季的時候面溫會升高。鹽和油一起放,可以減少攪拌時間。根據你的實際情況判斷。

18,鹽之花是什么情況?

鹽之花是法國的田鹽,通過海水的潮汐讓鹽結晶,一種類似雪花片一樣的感覺。

19,鹽和酵母各占主面團的配比量?

鹽和酵母的配比量是一樣的。

1:1的鹽和酵母,想要面包咸一點,將鹽的比例調到1.5,1.8或者2.0;想要甜一點,酵母增加到1.3,1.5甚至1.8。

20,一般用氯化鈉含量多少得鹽做面包最好?

94%-97%。

21,海鹽和普通鹽的兌換率是多少?

是一樣的。

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4

關于水/Water

水是起到水合作用,沒有水,面包就無從談起。建議選擇中硬度的水。

水有兩個平衡的標準,一個是ph值。中性5.5-6.5之間自來水和凈化水。

水分為硬水和軟水

“軟水:蒸餾水,不適合做面包。

礦物質低于4%不適合做面包,建議提高水中的鹽分,加一點礦泉水,提高水中的礦物質,礦物質使面團起勁。

硬水:礦物質含量高,井水和泉水。”

關于水的快問快答:

22,把打面的水溫 溫度 計算公式,能說一下嗎?

基礎溫度64和55。

歐式面包和丹麥面包:55度(基礎溫度)-室溫-面溫-機溫-(5-8度的)摩擦溫度=和面水溫,面粉最后的溫度在21-24度

吐司和甜面包:64度(基礎溫度)-室溫-粉溫-機溫-(5-8度的)摩擦溫=和面水溫,面溫在26-28度

23,用礦泉水打面,不要用自來水?

礦泉水做出來的面包個頭小,表皮厚,不建議使用。

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5

關于燙種和老面

除面包的4個材料,額外贈送的福利:

24,燙種加秈米粉有什么更好的作用嗎?

會產生甘甜。

25,有的燙種配方里放糖,黃油,為什么?

燙種建議放一些糖和鹽。糖可以增加風味,鹽可以防止腐敗的作用。

26,65度燙種跟85度以上燙種有區別嗎?

65度的水溫根本不能讓面粉糊化,是用85度的水去燙面粉,完成之后的面粉是65度,65度冷卻后再進行冷藏。

27,中種和老面的區別?

老面是打好的面放進冰箱冷藏,隔兩三天使用的是老面。

老面和中種有共同的特點:中種也叫海綿法,取面團中部分的面粉來進行提前的起種,讓酵母活化,讓酵母中的菌進行提前的熟成工藝,從而提高面團的保濕性和柔軟性,以及增加面團的吸水性。

28,熟成的工藝都有哪些?

熟成是酶,也叫酵素,水合過后用酶來分解食物中淀粉,蛋白質和脂肪,使產品的口感和顏色得到想要的效果,這個過程叫熟成工藝。

29,發酵時間是多長?

發酵時間是根據你面團的溫度,以及酵母的添加量和你的發酵箱的溫度才取決的,一般發酵時間在90-120分鐘之間,濕度在80%左右,溫度在36度-38度之間。

面包是一種飯,是一種主食,是需要飽腹的,是需要根據我們地區的特性去選擇合適的面粉去制作面包。

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