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史上最全的龍蝦做法大觀賞(欣賞圖)

2020-11-24  廚人



龍蝦在亞洲地區,是傳統的高級海鮮。龍蝦分布于世界各大洲,品種繁多,一般棲息于溫暖海洋的近海海底或岸邊。

全球龍蝦有400多種,重要的商業捕撈種類有十多種,目前很多種類在市場上都能看到。龍蝦的種類繁多,名字也五花八門,今天我們便來了解一下龍蝦的種類吧!


商業捕撈品種從外形上看,分為兩種,分為有螯(有鉗子)和無螯(沒有鉗子)的龍蝦。有螯的龍蝦,顧名思義,屬于螯龍蝦,無螯的龍蝦是巖龍蝦,也叫刺龍蝦。

中國產的龍蝦海鮮至少在8種以上。主要的有:

波紋龍蝦(Panulirus homarus,俗稱青龍,青殼仔,沙龍)


▲全身呈青綠色,很易分辨,市場常見的多為本地龍,其余也有來自斯里蘭卡、南亞海域及其它地方。

主要產地: 香港大鵬灣、西貢、東平洲一帶、斯里蘭卡、南亞海域。

食用季節: 全年供應,農歷六七月當造。

海鮮特點: 青龍每只約 1 斤多,比澳洲龍細,但貴一倍多,只因外殼薄肉爽而甜,味道香,勝過其它龍蝦。

烹飪:青龍賣相美觀,時尚高級餐廳必備食材,深得總廚青睞。因為蝦母特別多膏,出品時最適合做蒜茸蒸,也可出品芝士局和刺身,肉質鮮嫩無比。

錦繡龍蝦(Panulirus ornatus,俗稱花龍)


▲花龍一般歲晚年頭價格偏高,因有說吃花龍過年會生意興隆,龍精虎猛。

主要產地:產于浙江舟山群島一帶,產量不大。

食用季節:十月到三月
特點:是龍蝦屬中體型最大者(有美麗五彩花紋,最大可達4公斤-5公斤),最大體長可達60厘米,通常為20至35厘米。
價格:一般市場價在幾百元一斤

烹飪方法:花龍的肉質鮮甜軟滑,非常適合用來做刺身。

黑白紋龍蝦(杉龍)


主要產地: 東南亞、臺灣海峽及南中國一帶

食用季節: 全年供應,農歷六七月當造
海鮮特點: 全身深綠,間以黑白間紋,又稱杉龍。肉質雪白晶瑩,清甜而爽脆,食味甚佳。

烹飪:雖比不上青龍,但不遜于花龍,故切片作刺身最原味,簡單以上湯焗也不錯。可豉椒龍蝦頭,肉身油泡龍蝦球,尾部再煮龍蝦湯。

此外,還有日本龍蝦(Panulirusjaponicus)、中國龍蝦(Panulirusstimpsoni)、日本脊龍蝦(Linuparustrigonus)等,它們主產東海、南海,夏秋為旺季。

澳大利亞巖龍蝦 (Australian lobster,澳龍 ) 


▲澳洲龍蝦肉質滑中帶爽,體重可以達到六七斤,以三四斤大小的最美味,肉汁豐盈。

主要產地:澳大利亞南部和北部、FAO57產區。
食用季節: 全年供應

特點:澳洲龍蝦有極強的耐活力,便于長途運輸。肉質較實,爽彈清甜,味道雖不及本地龍,但價格更為便宜。

價格:供應量穩定,價錢較便宜,香港食肆絕大部分會采用。

烹飪:無論中式的上湯,芝士焗 ,日式的鐵板燒或剌身也可。
注意:澳龍有不同品種,因海域不同而質量不同。主要分為澳洲南部和北部海域出產。南部海域產出的澳龍殼薄,死亡率較高,品質與價格較低。而北部海域產出的澳龍則為硬殼,死亡率較低,品質為最佳。

美國紅龍(American Red lobster)


主要產地:美國西海岸(美國海域是世界上少數最清潔的海域之一)

食用季節:7-10月
特點:美國紅龍與澳龍相似,是龍蝦中常見的品種,蝦肉略帶紅色。長須,無鉗,腿上有亮紅色條紋。肉質滑嫩細致,營養豐富,是名貴的海產品。

墨西哥紅龍(Mexico Red lobster)


主要產地:北美洲墨西哥

特點:紅龍蝦體大肉多,是龍蝦屬中體型較大者,與美國龍蝦相似,身體呈粉紅色或紅色,肉質鮮美,營養豐富生命力強,是名貴的水產品,也是世界各地高檔海鮮餐廳的寵兒。

新西蘭龍蝦


主要產地:新西蘭和南極之間海域,與澳洲龍蝦同屬巖龍蝦。

食用季節:全年均可食用
烹飪方法:白灼、干酪焗,也可以用鮮活的龍蝦做刺身

挪威螯龍蝦 (Norway lobster)


主要產地:廣布于大西洋東北部和地中海從北非到挪威和冰島的洋底。

出售:鮮售、烹調后出售或以凍蝦形式出售,整售或僅售其尾部,去殼或不去殼。

特點:它們的尾部有強力的肌能,肉質豐富,因此成為受歡迎的海鮮美食。

價格:挪威龍蝦的價格比一般的歐洲龍蝦廉宜,所以在西班牙及葡萄牙等地,每逢重大節日或者有慶祝活動,都會烹煮挪威海螯蝦。

歐洲藍龍( Blue lobster)


▲法國菜里,藍龍蝦和鵝肝、松露、魚子醬合稱為四大天王。

主要產地:愛爾蘭、英國、新西蘭、法國
特點:稀有珍貴,生長期較長,蝦齡對肉質沒有多大影響,不論大小,都是嫩滑柔膩、味濃爽甜,一入口就能感受到濃郁甘美的龍蝦味及隱隱的海洋咸香,因此身價不凡。
存放:將鮮活藍龍蝦用濕布遮蓋,放進冰箱0-5度環境下冷藏,最多才可以保存7天。

美國花龍( Spiny lobster,小蜜蜂)


主要產地:加勒比海地區,古巴,巴西,美國,尼加拉瓜。

特點:花龍身體底色呈橄欖綠色或褐色,有美麗的五彩花紋,沒有鉗,有長須。體長通常為20-40cm左右。古巴龍蝦、巴西龍蝦和美國花龍在外形和顏色上看極為相似。
烹飪:西餐廚師的最愛。

加拿大龍蝦(Canadian lobster,又稱波士頓龍蝦)


▲雖然同被市場稱為波士頓龍蝦,但是因其肉質更飽滿和蝦殼更厚比美國波士頓龍蝦要略貴。

主要產地:加拿大大西洋沿岸冰冷純凈的原生態水域

食用季節: 全年供應
特點:波士頓龍蝦有一對大龍蝦鉗,鉗因活動過多而肉質較粗,相比之下蝦身沒有膏,但肉較嫩滑細致。
烹飪:西式的扒、燒、炭燒或白酒煮都非常美味。

美國波士頓龍蝦(也叫緬因龍蝦)


波士頓龍蝦其實叫緬因龍蝦,也不產于波士頓。這種大鉗龍蝦原稱北美洲龍蝦,北美洲東北以至加拿大東沿岸都有,由于緬因州產量多,又最先作商業采捕營運,故在19世紀已被定名為緬因龍蝦。波士頓龍蝦生活于寒冷海域,肉較嫩滑細致,味道鮮美。

智利龍蝦(Chilean lobster)


主要產地:太平洋的胡安·費爾南德斯島、羅賓遜島等附近海域

食用季節:10月-次年5月
特點:由于水質清冷,且有嚴格的捕撈量的限制,因此很珍貴。龍蝦肉質松軟滑嫩、口感鮮甜,是上乘的食材。

玫瑰龍 (Mozambique lobster,莫桑比克龍蝦 /粉龍) 


主要產地:莫桑比克海峽,介于馬達加斯加島和非洲大陸之間。

特點:顏色呈棕紅色,點綴白色斑紋,煮熟后呈鮮紅色,非常漂亮,是海鮮中的極品。

烹飪方法:殼薄肉多,滑嫩可口,鐵板燒后驚爆出鮮美的汁液的快感。

南非巖石龍蝦( South African west coast lobster,南非龍)


▲南非巖石龍蝦會嚼食同類。

主要產地:產于南非開普敦好望角一帶
漁期:每年的6月~8月是捕撈季節

特點:南非龍全身呈宗紅色,煮熟后呈鮮紅色。在龍蝦品種中重量及規格較小,生命力強,活潑好動。

存放:一般可活一周以上,適于酒樓存放,是各大酒店烹飪的首選產品。

烹飪:南非龍蝦是海鮮中的佳品,綠色、健康。南非龍最好的烹調就是清蒸。

日本伊勢龍蝦 (Japanese lobster,日本龍蝦)


▲傳說中的伊勢神宮是皇族每年必須前往祭拜天神的神圣之地,稀有的龍蝦也常在這樣最隆重的祭奠典禮上使用,于是伊勢蝦在日本是長壽和權利的象征。

主要產地:伊豆半島(關東平原上盛產海鮮的一個半島。)

食用季節:9月中旬到下一年的5月中旬(因為夏季是產卵期,為了保育生態,所以禁止捕獲。)
特點:伊勢龍蝦體積壯碩,肉質鮮美多汁,包在盔甲般的外殼中的透明蝦肉比什么都美味無比,豪華的伊勢龍蝦料理使人炫目。因此伊勢龍蝦被看作為象征盛宴的高級龍蝦而聞名日本。

古巴龍蝦


如果要問古巴什么最著名,除了音樂、雪茄、朗姆酒之外,還有古巴當地食物,古巴的龍蝦絕對會讓你眼前一亮,口水直流。

古巴龍蝦肉質雖然不如澳洲龍蝦,但是因為其價格較低,其極高的性價比使其迅速占領了中國市場。在中國餐飲市場中主要用于宴會,最初只有凍品,后來發展為鮮活古巴龍蝦也常年供應。

馬達加斯加龍蝦


主要產地:馬達加斯加

食用季節:夏季

價格:市場單價為150-180元1斤。
特點:主要用于宴會中使用。在自助餐中也大量使用。
菜品欣賞

芝士焗龍蝦

大福人家


香辣龍蝦球


宮廷白玉龍蝦仔


白雪藏龍


百花牛油鮮龍蝦


蒜蓉蒸龍蝦


鐵板龍蝦


刺身龍蝦

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