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300人就餐方案

2020-02-05  廚人
飯堂就餐方案


300人員工餐:兩菜(1葷1素菜)一湯。工作流程 :采購食材--- 摘選---清洗---切配---烹調。


菜譜:早餐 稀飯,榨菜。中餐回鍋肉、大白菜,紫菜蛋花湯。晚餐紅燒肉,大白菜,清湯。

份量:早餐 稀飯1兩米,中晚餐每人2兩米飯,共5兩米。回鍋肉每人每餐75克,兩餐共3兩肉。青菜每餐2兩,共4兩。

采購:大米150斤x2.50=375元,五花肉90斤x31=2790元,大白菜120斤x3·50=420元。

榨菜20斤x2=40元,調和油1并60元,其他紫菜雞蛋調料約50元。

共計采購開資:3735元

飯堂就餐方案:【140人就餐】

 養老中心有老人90人,其中員工總人數96人。
今天(2月15日)早上用餐 95人,中餐共有110人,晚餐用餐人數100人。:早餐 瘦肉粥,中晚餐 兩菜(1葷1素菜)一湯。工作流程 :采購食材--- 摘選---清洗---切配---烹調。

 
菜譜:早餐 瘦肉粥。中餐白斬鴨、大白菜,紫菜 湯。晚餐回鍋肉炒洋蔥,清蒸茄子,清湯。

份量:早餐 每人約1兩米x95人=9.5斤米,瘦肉3斤 。中、晚餐每人2兩米x210人=42斤米 。中餐 鴨肉每人150克x110人=33斤鴨肉。回鍋肉50克x100人=10斤五花肉,青菜 每人2兩x110人=22斤 。

采購:大米52斤x2.50=130元。鴨肉33斤x11.00元=363元。五花肉10斤x32元=320元。大白菜30斤x2·50=75元。洋蔥10斤x2.50元=25元。茄子25斤x3.00元=75元,瘦肉3斤x34元=102元。

 調和油1并60元,其他紫菜 調料約50元。

共計采購開資:1200元】


本中心是社會養老機構,每逢節日有時也常有上級領導或單位組織來探望慰問孤寡老人,如果某日中餐須要接待300客人用餐: 
  

工作流程 :采購食材--- 摘選---清洗---切配---烹調…打包。

菜譜:兩菜(1葷1素菜)一湯,木耳炒滑雞,油白菜,蛋花湯。

份量:2兩米飯一份x300人=60斤米。雞肉每份75克x300人=45斤雞肉。白菜每份2兩x 300人=60斤。

采購:大米60斤x2.50=150元。雞肉45斤x16.00=720元。白菜60斤x2·50=150元。干木耳2斤x17.00=34元。干香菇0.5斤x5.00=2.50元。雞蛋10只x7.50=8元。 調和油1并60元,快餐盒300只x13.00元=26元。

共計采購開資:1150.50元



新飯堂開張主要有2個要點,一是保證本中心 能按時按質量開餐。二是對外營業菜品能吸引顧客。眾所周知,餐飲店的生意情況都以店鋪的人流量多少有直接關系。新飯堂周圍 居民住宅區很少,而且人流量不大,雖然不遠處有學校,但平時學生也只有來書店看書才經過這里,況且學校是封閉式管理的,學生出入也只有周末這兩天。左邊雖有酒店,但一般酒店是免費給住宿的客人提供早茶的,總之想招來更多的客源這還須要時間。估計 初步客源應該考慮是少量工薪階層和學生又或是探訪的家屬。

一般餐飲店都是冰箱里備有菜品原料的,但為減少浪費這就不須要了,針對以上這些情況,菜品應該是以特色早餐、快餐、小炒為主。

居然是對外營業,營業執照,衛生許可證等均須要辦理,收銀員和服務員,碗碟之類也是必不可少的。菜品口味也是 非常重要的,而想口味好就必須有各種調味品,就目前飯堂里的鹽、醬油、糖這幾樣是不夠的。

還有建議添加 一臺小炒爐灶。因為用目前飯堂里這口大鍋炒小鍋菜是很難保證菜品質量的,原因是鍋底沒有熱量,而大鍋上半部熱量大火候足,在炒小鍋菜時 底部湯汁還沒開,上面已經燒糊了。【以上只是個人看法而已】 


作為 廚師長,工作 中應以身作則,責任心要強, 努力積極執行上級交給的各項任務 ,工作中要減 少不必要的浪費,努力把飯堂管理好 。

廚房管理

正常開餐時,首要保證老人餐的保質保量膳食供應,飯菜以軟爛熟透營養為主。 

飯堂首要注重的是食品衛生和廚房安全。其中衛生包含有食品衛生,餐具衛生,廚房衛生。

食品衛生:

1:食品必須采購新鮮不變質的食物。食品 在加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。

2青菜清洗前須要放入水池內泡30分鐘以上,以去除殘留的有害物質。

3:青菜按一撿、二泡、三洗、四切的順序進行加工操作,清潔后的蔬菜,應無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。

4:肉類在加工前應先清洗干凈雜質及血水。魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟。肉、家禽冼凈后,無血、毛、污, 無有害腺體。

5: 食品充分煮熟煮透,防止內生外熟。隔頓隔夜食品要回燒后供應。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。

餐具衛生:

1:食品生熟用具、容器、盛器 生熟要分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷干凈,不用未經消毒的容器盛熟食 。

2:砧板每切配完一種食品,即清洗去砧板上的污物。經常搓洗抹布,做到刀不銹,砧板不霉。加工臺面 須經常抹 干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類 存放,不重疊。定期除霜,無異味。 做到 生與熟隔離;成品與半成品隔離。

3:用完餐的碗必須洗干凈后放入消毒柜里消毒。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

廚房衛生:

1:每天下班前將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。 無蟑螂、無鼠跡。

2:保持廚房清潔衛生,每周搞一次 衛生大掃除,全面清理廚房各死角、下水道,墻面、排煙罩、工作臺,門窗等 。

3:垃圾廢棄物,每班工作結束后及時倒入帶蓋桶內,當日清除。    


廚房安全:

廚房是安全隱患最多的地方。

1:割傷主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成,在使用各種刀具時,注意力要集中,方法要正確。不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以免震動時滑落砸到腳上。

2:在使用具有危險性的設備(絞肉機或攪拌機)之前,必須了解其安全操作規程,并按規程進行操作 。在清洗設備時,要先切斷電源再清洗,清潔銳利的刀片時要格外謹慎。設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時,應立即停止使用,并申報維修,不得強行繼續使用。

3:在蒸飯柜內拿取食物時,首先應關閉電源,氣閥,打開柜門時要和蒸柜保持一定的距離,避免人體過分靠近,讓蒸氣散發后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。

4:炒菜 時,要正確掌握油溫和操作程序,嚴禁操作油鍋時工作人員離崗。油鍋內油位不得超過油鍋容量的2/3,油溫不得超過7-8成熱 ,防止油溫過高和油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,造成火災及燒 燙傷事故。  

5:長期使用的大型油煙機,如果不經常進行抽煙清洗,會有許多油漬殘留在油煙機上和油煙管道表面,時間久了會形成油垢,這樣不僅會影響油煙機、油煙管道的使用,而且極易引發火災。 所以煙罩要定期請專業的清潔人員清理抽煙管道,至少每半年清洗一次,以防止油煙火災發生。 

 6:電氣線路隱患,廚房內運行的機器 較多,特別是一些大功率電器設施,在使用過程中會因電流過大導致插座、發生漏電、短路 線路發熱起火。檢查所有電器處于安全狀態。

7:工作結束后,下班 前必須 關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源和電源,做好一切檢查后,方可下班離開。

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