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(原創)如何進行小包裝肉食品增味,一篇總結教會你全套工藝操作

2018-07-18  朱主任4188

一、實驗原理和目的

目的:通過進行簡易鹵加工半成品操作后,使用調香料進行拌制,增強產品散放香氣和風味,同時使產品表面產生鹵湯質感。

實驗步驟:

①使用香辛料進行簡易湯料加工,同時增加肉味香型,在湯料加工時突出辣、麻風味。

②使用簡易香料湯對產品進行基本味加工,主要定型辣、甜、麻、咸四個基本底味。

③使用突出香型料進行味料拌制后,與產品進行混拌。

 

二、試劑(樣品)及設備

①實驗產品:鎖骨、鴨爪、二節翅、三節翅。

四、結論

1、在前期的湯料控制中,主要為肉色控制,不使現行加工工藝中的醬油入料定型,湯料以藥材混合的土黃色和使用紅曲紅 紅曲黃混合色復配出來的低黃色,由于沒有主要帶有焦糖色的物料添加,成品的整體控制色澤會呈現肉黃色。

2、使用后拌制工藝,可以穩定調配需要突出的香型香味,增強產品香氣同時對產品的入口感有強烈刺激,后拌制工藝可做為一種加工工藝來解決產品的風味強化和后續包裝產品前的重風味提升問題控制

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