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深度解析——世上已無譚家菜

2016-09-08  此生只為...

世上已無譚家菜

——一道官府菜系輾轉變遷的時代縮影

引子

在醞釀了近兩年的光景后,我決定開始動筆寫這篇文章。此時的京城,已是2015年的歲末,年末的各路情緒混合著北方冬日的嚴寒,在這個城市的深部緩緩發酵,而霧霾依然籠罩在京城上空。

大約在半年前,曾經與北京飯店譚家菜打了多年官司的”世紀譚府”餐館關閉門廳。在一浪接一浪的反腐大潮和簡約樸素的餐飲新主張的潮流走向中,這家在西直門內開張了近20年,與北京飯店一度爭斗得面紅耳赤的 “翰林譚家菜”,和眾多的高端餐廳一樣,沒有擺脫下沉的命運。

在十到十五年前的那段時間里,在高端餐廳爆火的年代里,打著各式名號的譚家菜館在全國各個城市蜂擁而上,頓然一派繁華,歌舞升平。

那些年里,北京飯店一直在商標維權的訴訟之路上忙活得大汗淋漓。大家都在宣稱自己是譚家菜的門派正宗,這讓國營的“北京飯店譚家菜”十分郁悶和不爽。因為,在他們看來,他們才是“譚家菜”的嫡系直傳,別人開譚家菜,他們的內心總有一種被咸豬手伸入懷中的酸澀。

如今,在高端餐廳一派凋零的風景里,北京飯店可以暫時放下擠壓在心中多年的醋意——法律沒有解決的爭端,歲月已慢慢的將一切抹平。他們現在可以獨自享受這個歷史上輝煌名號給他們帶來的所有榮光了。

上篇:譚家菜的情懷時代

簡介

那么,何謂譚家菜?

按照市面上流行的說法,譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,又稱“榜眼菜”。

譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主, “長于干貨發制”,“精于高湯老火烹飪海八珍”。在融合了東西南北、官府市井的烹飪技法后,自成一派,從而創立了中國菜肴的一個巔峰,與“孔府菜”、“隨園菜”并稱為中國三大官府名菜。

那么,它是怎么產生和變遷延續的呢?

當一切喧囂歸于平靜,讓我們緩緩走進歷史的深處,來詳細了解一下這道官府菜系的前世和今生吧——

家世

公元1846年,譚宗浚出生在廣東南海的一個文人家庭(今廣州白云區江高鎮神山管理區沙龍村)。

他的父親叫譚瑩,生于1800年。公元1844年,也即道光二十四年,他在44歲左右的時候中舉。這個年歲中舉,即有失落,又有安慰。一方面,文人的仕途夢想已然半生凋零;另一方面,畢竟還算獲得了科舉體系的認同,貼上舉人的標簽后,多多少少可以抬頭挺胸,在江湖走動時才不至于落下窮酸秀才的落魄和怨懣。

這一背景,注定了他要在詩文的道路上去實現一個文人的價值和殘夢。

事實上,他也是這樣做的。他既是清代廣東著名詩社“西園吟社”的創辦人,同時也是“廣東學海堂”的重要骨干。

他寫有大量詩文,合輯有兩本集子,一本是《樂志堂詩集》;一本是《樂志堂文集》。在他生年,文譽廣為流傳,聲噪海內,對推動嶺南詩歌做出了巨大貢獻。

公元1871年,譚瑩老先生辭世。

這一年,譚宗浚26歲,距他高中榜眼進士還有三年。也就是說,他的父親,譚老先生,那個舊時代的文人,在兒子高中榜眼時,并未能親眼享受到這份榮光。這也就注定了譚宗浚在以后的歲月里,無論走到哪里,都將背負著父親一生的仕途期望和文人背影的雙重矛盾包裹。

入仕

譚宗浚少年才俊,公元1861年,16歲就榮登舉人。一家同時出現兩個舉人,這讓譚家在偏遠的嶺南南海縣享有無限榮光,迅速跨入名門。

隨后,更大的喜訊再度從京城傳到廣東南海。公元1844年,29歲的譚宗浚高中進士,而且是一甲第二名,榜眼!

隨后,已入而立之年的譚宗浚進入京城,從此踏入宦海。

在廣東南海生活了近30年的譚宗浚,在他的身上,不可避免地鐫刻著兩個印痕:一個是父親留給他的文人印痕;一個是廣東菜肴留給他的味覺記憶。

此時的廣東,粵菜已經基本成型。南海菜,作為粵菜的一個重要核心組成部分,粵菜的芳華給了譚宗浚太多的味覺記憶。對于這一點,就像曹雪芹對于江寧織造府的少年記憶,即使在他晚年落魄時,還清晰地記得那些美味佳肴帶給他的快感。其實,在我們每個人的味蕾中,也都鐫刻著這種童年的美味記憶。這些記憶總會自覺不自覺地讓我們懷戀家鄉。

而另一種文化記憶對于一個文人士子來說,更是刻骨銘心。這在冥冥之中注定著,譚宗浚會將父親西園吟社的遺風帶往京城。這是譚家菜的思想邏輯和背景成因。

顯然,父親西園吟社的雅風遺韻給青少年的譚宗浚帶來了決定性的影響,這也直接注定了譚宗浚以后的官場性格和人生。也就是說,他不適合官場,因為,在他的骨子和意識里,流動著的始終是“蘭亭雅集”的士人古風情懷。

官場

譚宗浚入京后,先后授翰林院編修、國史館協修、撰修,方略館協修等,加侍讀銜。居住于北京西四羊肉胡同。

光緒二年,譚宗浚提督四川學政。光緒八年,他充任江南鄉試副考官。

譚宗浚一代文人,任上渴望作為,在清廷同僚中享有聲譽。當時,岑毓英借鎮壓雄寇、匪叛之時,亂興大獄,陷害異見。譚宗浚得知此事后,堅持己見,向他表示:“你如果黨同伐異,我必先到吏部揭露”。從此被人記恨在心。

在廣西作官時,譚宗浚風骨傳聞世間。當時人們慨嘆說“似譚宗浚這般年輕文士而不畏強權的人,實在罕見呀!”正因為他的亢直性格,被執掌翰林院的掌院所厭惡。終于,以他的文人清高和直言不諱,惹得人怨而被外放,讓譚宗浚出外任云南糧儲道。

譚宗浚不樂意赴此外任,想辭去職務,又不允許,只是再授按察使的監察權。譚宗浚郁悶成病,引疾歸鄉。回家途中,郁郁而亡。

雅趣

譚宗浚素來好游,去一處必定探尋名勝古跡。同時,他又博覽群書,好蓄書籍,對韓愈、杜甫、歐陽修、蘇軾等名家文集點勘數遍。有藏書樓曰“希古堂”、“荔村草堂”。可以稱得上是舊時代殘存的一個雅士。

此時的大清王朝,經歷1860年鴉片戰爭后,已是風雨飄搖,各種情緒涌動,社會動蕩不定,難以施展抱負的文人士子便向另一處天地寄托哀愁,具體的表現就是沉醉于酒杯宴飲之中。這一點,和魏晉時期的文人情懷有一點相像。這也是王朝沒落時文人士子的共同心境和表征。

當時的京城官僚部落,盛行家宴斗廚,各家各府,幾乎都有家廚,相互宴請品評,以此忘懷社會的動蕩。

譚宗浚也不例外,而且,更有優勢,他不但可以把南海的粵菜芳華縱情展現,還可以承接父親的遺風。居京時,他常于家中作“西園雅集”,將家父的“西園吟社”遺風帶入京師。

而且,不惟如此,他還親自督點,炮龍蒸鳳,將南北之風融入后廚。同時,譚宗浚宴請時,譚家女主人都善于烹調,再加上他出資禮聘名師,不斷提高技藝,終于形成名噪京城,甜咸適口、精選細作、名貴的獨立名菜。

自此,中國歷史上惟一由翰林創造的官府菜正式呈現……

中篇:譚家菜的生意時代

病逝

公元1888年,年僅42歲的譚宗浚從云南糧儲道的任上引病歸家,半道行至廣西隆安時,郁郁而亡。

這一年,他的兒子譚瑑青剛剛12歲。

譚宗浚,無疑是譚家菜的核心靈魂。作為一個王朝末端的舊時代文人,美食對于他來說,是一種雅好,是在官府私家后院里的怡情把玩。正因此,才奠定了譚家菜的雍容華貴。那時的譚家菜還沒有零落的煙塵氣息。

常言說:廚子的手,文人的口。如果說,廚子的手是一道菜式的技術保障,而文人的口無疑則是一道菜品的核心靈魂。這個靈魂就是文人的雅致和品格。

這是中國君主王朝時代文人士大夫的屬性標簽。伴隨著中國君主王朝時代的瓦解,這種殘存的最后一點士人情懷也注定將煙消云散。

開張

公元1909年,譚宗浚的兒子譚瑑青從廣東南海返京,此時的他已經33歲矣。也就是說,距譚家菜的核心靈魂去世已經過去了20年有余矣。

這個時期,整個大清王朝即將崩塌,全國上下正處在辛亥革命的前夜,世道飄零。在全國一片蕭條的大背景下,譚家從舊王朝的名門已經變得秋風蕭瑟了。已進入而立之年的譚瑑青必須找到新的營生來支撐這個曾經豪華的家族門面。

譚瑑青回京的第一件事就是,把家從西四羊肉胡同搬遷至菜市口的米市胡同。開始在家營業,經營他父親曾經開創的譚家菜。

西四,在舊北京屬于貴人居住的區域,而南城的菜市口,則是小商小販的棲身之所。過去,那都是殺頭的刑場。譚瑑青搬遷至此,家道之凋零,可見一斑。

從譚瑑青在家開始接待食客的第一天起,標志著曾經顯赫一時的官府私家菜開始進入到一個生意時代。

姨太

譚瑑青畢竟也算是大戶人家的子弟,也經歷過繁華與富貴,他是不會下廚的。

所有后廚的事務都是由他的三姨太趙荔鳳負責打理。一方面,譚家有這方面的傳統;另一方面,讓三姨太進入后廚張羅生意,對舊時代的士人家庭來說,也是一個顏面無存難以啟齒的現實。但,生活所迫的他們顯然已經木有辦法了。

趙荔鳳生于1889年前后,1909年隨譚瑑青進京時大致20歲上下。

譚瑑青作為王朝時代的遺少,在繼承了雅骨的基礎上,他把前朝的雅引入到美食里,在餐桌上艱難而刻意地尋找著雅趣與生意的平衡。

如果說譚宗浚父子二人是飄在菜品之外的魂的話,趙姨太很巧妙地將譚家菜的靈魂轉化成了餐桌上的形制。這是一個時代的獨特產物。

顏面

譚瑑青開門迎客,畢竟不是一個光彩的事,按照舊時代的說法,屬于給祖上跌份的賤行。

所以,當時,他在家每天只開一桌,不管誰來,必須要給主人留一個席位,留一副碗筷。以示不是生意,而取雅聚之意。譚瑑青也很知趣,每一桌酒席,他只夾一筷子,品嘗一下,寒暄幾句,便會離席。

由于每天只開一桌,加之三姨太溫婉善良,又有悟性,譚家菜的名聲在民國前后名噪一時,聲傳海內,并有“食界無口不夸譚”之勢。

當時,還曾有人作了一首“譚饌歌”來贊美譚家菜的華美:

翁餉我以嘉饌,

要我更作譚饌歌。

饌聲或一紐轉,

爾雅不熟奈食何。

自此,譚家菜風聞千里,達官貴人爭相食之。世間所口口相傳的譚家菜其實正是這一時期的譚家菜。譚家菜能有這份榮耀,也算譚瑑青沒有辱沒了祖宗。

凋零

趙荔鳳畢竟是女流之輩,力量有所不逮,加之漸漸日老,天天主理灶臺,體力就有所不支。

所以,在她主灶期間,會經常請一些大廚過來幫灶。根據有關資料現實,最后的一位大廚姓高,在后期的譚家菜變遷中,不見記載。

后來,世道紛擾,家道再度衰落,連大廚也請不起了,只能請些小工來幫廚。

就是在這樣的背景下,公元1943年,譚瑑青病逝。

三年后,即1946年,在戰事日緊的北平,趙荔鳳也燭火黯淡,隨譚瑑青的逝去而去世。

譚宗浚、譚瑑青、趙荔鳳的先后辭世,標志著譚家菜的靈魂和表現形式都隨風而散,留下的就是傳說和手藝了。

巧合的是,三人的去世,既是時代的變幻,也是譚家菜風格命運的變遷……

下篇:譚家菜的江湖時代

關張

在譚瑑青和三姨太趙荔鳳先后與1943年和1946年去世后,“譚家菜”由譚家大小姐譚令柔勉強主持打理,后廚則由當年給三姨太當幫工的彭長海主灶。

此時的北平,正處于政權的交接更替之中。北平大街,人心惶惶,糧食幾乎斷絕,惡性通貨膨脹不斷加劇,中華民國風雨飄搖,朱自清先生就是在這風雨飄搖的北平城中活活餓死。

此時的饑荒,連“建豐同志”的心都亂了套了,更何況一個舊時代的餐館?關于這一點,請自覺參看著名電視劇《北平無戰事》。

1949年,新中國成立,新一代女青年譚令柔隨著新中國的到來參加公干。掌灶大廚彭長海無所去處,便率領冷葷師弟崔鳴鶴、白案師妹吳金秀搬出譚家,在南城果子巷另起爐灶,依舊經營“譚家菜”。

從彭長海師傅門市另立的那一刻起,標志著貼著譚氏官府標簽的“譚家菜”一門正式關閉。

在動蕩的塵世中,士人譚氏的雅趣和逸風在北平的風塵中漸漸飄散……

譚家菜開始進入“無譚時代”。

輾轉

長海彭師傅,生于1921年,卒于1988年。

大約在1937年前后,這個河北曲陽小伙彭長海作為臨時小工進入譚家,為三姨太趙荔鳳幫廚時,大概也就十六七歲的樣子。這樣跟廚了九年后,趙荔鳳病逝。

在此期間,彭長海靠著吃苦能干的勞動人民優良品質,從打雜幫廚做起,逐漸主灶。在他主灶期間,三姨太有時也會進入后廚,把譚家菜的一些心得要法告訴長海師傅。

……

彭長海帶著師弟師妹勉力經營了五年后,紅色的新中國來到了1954年。

1954年9月2日,新中國政務院第223次會議正式通過公私合營暫定條例。自此,全國上下所有私營行業一律掀起合營大潮。大潮之下,包括全聚德在內的舊時代的私營餐館皆被公私合營,譚家菜隨潮而動,被搬遷至西單恩承居。

三年后,即1957年,由于西單商場擴建,從湖南專為毛主席而引進的湘菜館“曲園酒樓”也從老西單商場搬入恩承居。自此,恩承居開啟“一居兩菜”模式。算起來,美食的江湖化從這個時代就已經開始了。

又過了一年,1958年的大躍進隆重登場。

大運動中,周總理有次來恩承居吃飯,在偶爾了解了“譚家菜”的情況后,臨時決定將“譚家菜”搬遷至北京飯店西七樓。

自此,“譚家菜”一改往日的容顏,登堂入室,就成了北京飯店的官方招牌了。而此時,關于譚家人的印記已經和這個國營的飯店沒有了任何關系。

一個大國的總理,能把心操到一個小小的飯館上,總理當年的勞碌,可見一斑。

二傳

1988年,曾經的譚家三姨太幫廚彭長海彭師傅去世。

就是在這一年,經濟日報出版社出版了他的一本書,叫:《北京飯店的譚家菜》。

此時的中國,改革開放已開啟了十個年頭,中國經濟漸漸復蘇。“譚家菜”的春天就要來到了。

在彭長海師傅“譚家菜”的履歷中,曾帶出過三位徒弟,分別是:陳玉亮、王炳和、劉京生。

陳玉亮:生于1933年,北京海淀人,中共黨員,北京市政協委員。后來,在北京市原副秘書長、北京烹飪協會會長楊登彥老先生的主持下,陳師傅曾被評為“國寶級烹飪大師”。

同時,他也被后人認為是“譚家菜”的第三代傳人。

如果說,譚宗浚時代的家宴是純粹的雅趣賞玩,那么,譚瑑青時代的譚家菜則是雅趣加生意,而到了彭長海師傅的果子巷時代就是典型的糊口養家做買賣。最后到了北京飯店時代,那就屬于為革命而工作了。

徒弟

1956年,22歲的陳玉亮到恩承居飯莊工作,后來拜彭長海為師。其時,譚家菜已被全面公私合營。

1958年,隨譚家菜搬至北京飯店,陳師傅也一同進入到北京飯店工作,直到1997年退休。

陳玉亮在譚家菜前前后后工作的41年時間里,先后培養了大約18位所謂的“譚家菜”徒弟。這為以后“譚家菜”在全球各地的四處開花埋下了伏筆,也為后來“北京飯店譚家菜”的商標官司帶來了亂如麻的訴訟之旅。

直到現在,我們也想不明白北京飯店訴訟的心理成因:“譚家菜”這個被時代輾轉的官府菜品牌是應該屬于譚家的,還是彭師傅的,還是屬于國營北京飯店的?

我迷茫!

江湖

“譚家菜”的徒弟們后來散落各地。有被各種餐館請去的,也有自立門面的,也有跟人合作開店的。當然,也有被引到海外的,更狠的也有曾經在后廚端過盤子,也驕傲地豎起鮮艷的幌子開啟了譚家菜生意的,種種不一而足。

徒弟的徒弟,徒弟的又徒弟,生意的又生意,此時譚家菜的枝蔓已經龐雜得難以梳理,自己的江湖就已經亂得模糊不清矣。

但,他們都有一個共同的“信仰”,那就是:“譚家菜”,這個標簽他們在江湖行走的護身。

只是,在喧囂的商業時代,我們已經很難分辨哪一種味道是傳說中該有的味道,哪一種是在輾轉變遷中被重新書寫的味道。原版的“譚家菜”作為一種古風的遺韻,早已從一代一代更迭的舌尖邊被風吹去……

那飄蕩在譚家府邸后院的味道,或許留下的,只是一個永遠的傳奇!(完)

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