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各種香型白酒釀造工藝特點

2012-11-12  雨霧山莊

各種香型白酒釀造工藝特點

樓主陳海超2011-10-1218:18

濃香型白酒

代表產品:瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等;

釀酒原料:高粱或多糧;

糖化發酵劑:小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲;

用曲量:18%-25%

工藝特點:混蒸續糧固態發酵法;采用跑窖原窖老五甑工藝;泥巴老窖、萬年槽;兩高一長三適當(即入窖淀粉高,酸度高,長期發酵,適當的水分、溫度和糠殼用量);

發酵周期:30-90天;

發酵設備:泥巴老窖;

貯酒容器:陶壇、水泥池、金屬罐

 

清香型白酒

代表產品:汾酒、寶豐酒等;

釀酒原料:高粱;

糖化發酵劑:大麥和豌豆混合制成的低溫大曲;

用曲量:9%-11%(清茬曲、后火曲和紅心曲混用);

工藝特點:清蒸清入、清蒸二次清;高溫潤糝(堆積),低溫發酵;

發酵周期:28天;發酵設備:地缸或水泥池;

貯酒容器:陶壇。

 

醬香型白酒

代表產品:茅臺、郎酒、北大倉等;

釀酒原料:高粱;

糖化發酵劑:小麥制成的高溫大曲;

用曲量:糧:曲為11左右;

工藝特點:兩次投料、8輪次發酵,7次取酒,四高兩長工藝(即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒,發酵周期長,一年為一個大的生產周期;酒的貯存期長,3年以上),用曲量大,按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存;

發酵周期:30天(每一輪次);

發酵設備:條石窖泥底或磚窖泥底;

貯酒容器:陶壇、木箱、不銹鋼罐。

  

米香型白酒

代表產品:桂林三花酒、全州湘山酒

釀酒原料:大米;

糖化發酵劑:米粉、辣蓼草混合制成的小曲;

用曲量:0.8%-1.5%

工藝特點:整粒大米為原料,固態培菌糖化,液態發酵、釜式蒸餾;

發酵周期:7天;

發酵設備:陶缸或大罐;

貯酒容器:陶壇或金屬容器。

 

鳳香型白酒

代表產品:西鳳酒等;

釀酒原料:高粱;

糖化發酵劑:大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲(58-60°C);

用曲量:18%-22%

工藝特點:混蒸混餷老六甑工藝(窖池內有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑,再加1個仍糟);

發酵周期:12-14天(現改為28-30天);

發酵設備:土坯筑土窖,上蓋窖板,每年更換窖皮和窖底;

貯酒容器:酒海。

  

特型酒白酒

代表產品:江西樟樹四特酒

釀酒原料:大米(或高粱加大米);

糖化發酵劑:面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲;

用曲量:8%-10%

工藝特點:大米與酒醅混蒸,采用續餷混蒸四甑操作法,第1甑頭糟不加糧,第23甑為大、二餷,加入新料,第4甑,蒸酒后做丟糟;

發酵周期:30天;

發酵設備:紅條石砌窖,水泥勾縫,窖底及封窖用泥;

貯酒容器:陶壇。

   

芝麻香型白酒

代表產品:山東景芝白干、江蘇梅蘭春

釀酒原料:以高粱為主加適量麩皮(10%)、玉米等;

糖化發酵劑:小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母、細菌曲;

用曲量:高溫大曲10%,中溫大曲5%,白曲、酵母分別為10%5%,細菌適量;

工藝特點:混蒸混燒,多種曲混用;高溫潤料、高溫堆積(24h50°C),高淀粉入窖、偏高溫發酵的四高工藝;

發酵周期:30天;

發酵設備:磚池;

貯酒容器:陶壇。

 

兼香型白酒

代表產品:湖北白云邊醬中帶濃、黑龍江玉泉酒濃中帶醬

釀酒原料:高粱;

糖化發酵劑:小麥制成的高溫大曲;

用曲量:各輪次不同,1-3輪用12%4-7輪為8%-10%8次為20%

工藝特點:醬中帶濃采用高溫悶料,高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發酵(每輪30d)、香泥封窖等工藝。濃中帶醬是混蒸續糟發酵60d,采用醬香、濃香分型發酵產酒,分型貯存,再勾調;也有醬濃香醅串蒸;

發酵周期:每輪30天;

發酵設備:水泥池、泥底,泥窖;

貯酒容器:陶壇。

   

藥香型白酒

代表產品:貴州董酒等;

釀酒原料:高粱;

糖化發酵劑:小曲用大米,加95味中藥制成;大曲為大麥加40味中藥制成;

用曲量:大小曲混用,小曲用量0.4%-0.5%;大曲用量為總入窖糟量的5%左右;

工藝特點:川法小曲酒工藝制小曲,糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸;香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發酵制成;

發酵周期:小曲酒發酵7天;香醅發酵6-10個月;

發酵設備:窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖,偏堿性;

貯酒容器:陶壇。

  

豉香型白酒

代表產品:廣東石灣玉冰燒酒和廣東九江雙蒸酒

釀酒原料:大米;

糖化發酵劑:大米、黃豆、餅葉、餅泥混合制成的酒餅保溫25-30°C培養10d,烘干;

用曲量:18%-22%;工藝特點:采用濃發酵(加水比為11.3-1.4);

釜式蒸餾,接酒至31°C左右,作為齋酒,齋酒沉淀20d左右,泵入浸肉池,肥肉醞浸30d左右,再過濾勾調;

發酵周期:15-20天;

發酵設備:大罐;

貯酒容器:瓷磚貼面水泥池或金屬罐。

 

老白干型白酒

代表產品:衡水老白干;

釀酒原料:高粱;

糖化發酵劑:小麥制成的中溫大曲;

用曲量:10%左右;

工藝特點:采用續餷混燒老五甑工藝,發酵期短,出酒率達50%以上,貯存期為3-6個月,入庫酒度高,不低于67%Vol

發酵周期:12-14天或28-30天;

發酵設備:地缸;

貯酒容器:陶壇。

   

馥郁香型白酒

代表產品:湖南酒鬼酒、湘泉酒;

釀酒原料:高粱或多糧;

糖化發酵劑:小曲和大曲,小曲為根霉曲,大曲為小麥制成的偏高溫曲;

用曲量:小曲0.5%-0.6%左右;大曲20%-22%

工藝特點:釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長,創造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結合。原來除玉米要適當粉碎外,其余為整粒,經浸泡、清蒸后,加小曲糖化,大曲發酵,清蒸、清燒,即蒸糧與蒸酒分開;

發酵周期:45-60天;

發酵設備:泥窖;

貯酒容器:陶壇。

  

小曲清香型白酒

代表產品:傳統川法小曲酒;

釀酒原料:高粱、玉米等;

糖化發酵劑:米粉制成的小曲或根霉曲;

用曲量:0.4%-0.6%

工藝特點:整粒原料,經泡糧、悶糧、蒸糧,攤涼、加曲糖化、配糟入窖發酵,固態蒸餾而成,出酒率高,貯存期短;

發酵周期:5-7天;

發酵設備:水泥池或泥池;

貯酒容器:陶壇或金屬容器。

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