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餐飲開業的籌備需注意項--實用版

2010-09-30  東游西蕩cd
 
        萬事開頭難,不如改成萬事開頭煩,一旦你確定要開餐飲店,那就意味著你必須煩一些細小的事情,不過你可以按以下程序來做,這是我和我朋友2003年在杭州富陽籌備酒店的時候收集的資料,你可以作參考,當然有些地方有出入,你還得量材盡用才行呵。 
餐飲開業籌備知識 
一、目標市場地理環境 
1、 市場地理特點:區域的地貌,政治區域,城市的中心地帶。 
2、市場氣候風土特點:氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。 
二、行業環境分析 
目標市場主要經濟指標: 
1、 企業所在市場當年的國內生產總值,以及歷年的數據。 
2、該市場的投資狀況。 
3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數據,特別是一年來接待的游客數量,以及是呈發展趨勢還是衰退趨勢。 
4、把當地城鎮居民人均可支配收入,全市職工平均工資,提供餐飲消費的收入比重,作為餐廳定價的參考依據。 
5、全市人口統計數量,包括非農業人口及農業人口數量,用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。 
6、消費者受教育程度。 
7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。 
8、消費者人均收入。 
產業環境: 
1、商業繁盛情況。 
2、商業化的趨勢與潛力。 
3、地方政府優惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。 
社會環境: 
1、當地風俗習慣。 
2、歷史文化。 
3、民族結構。 
4、國際交往,主要食品原料生產流通。 
三、市場分析 
1、 經濟指標:當地餐飲企業經營狀況、實力排列;所有制形式及所占的比重;營業網點數量;從業人員數量。 
2、 分店所選市場的餐飲業經營現狀:企業數量與競爭能力(是否已形成規模競爭?);經營管理水平高低;經營檔次高低;菜系地位。 
3、 競爭對手分析: 
A、 傳統型競爭者現狀:數目、業績水平、營業額、利潤收入統計分析;成功原因:管理水平先進?服務優秀?社會環境條件優越?失敗原因:菜品出問題?運行機制故障等? 
B、 傳統型競爭者優勢:傳統優勢;經營規模優勢;位置優勢;主打菜品優勢。 
C、 新興高檔餐飲經營者:經營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經營地段:哪一區,段,裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況:營業額、營業利潤、就餐人數、訂餐數等。經營規模:店的面積、可容納客人數量。廳內面積分布等。 
4、 消費者分析: 
A、 該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。 
B、 該市場消費者的消費特點,包括消費者的消費意識,是否喜歡到餐廳就餐,個人或家庭的消費比例較之成都如何,消費水平的高低。 
C、 目標市場消費者分類:政府、軍隊、企業、家庭消費(含婚宴)、游客。 
5、 在該地開店的優勢策略: 
競爭策略:市場最佳切入點;營銷策略:宣傳與客戶認同;培育顧客偏愛;建立常客網絡關系。 

選址優化方案說明 
A、 政府拆遷風險防范 
1、注意建筑物、街道拆遷與重建,避免盲目上馬建店。 
2、確定酒樓位置務必向當地政府部門咨詢并獲得政府書面承諾。 
3、避免在有產權爭議地段建店。 
4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續。 
B、 本地商業狀況:注意收集和評估酒樓周圍商業快速增長的相關數據,并做出客觀準確評估。 
C、 競爭性質評估: 
1、提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。 
2、建店營業初期避免直接的競爭。 
D、規模與外觀: 
1、停車場與其他設施應給予足夠規模容量。 
2、餐廳以正方形或長方形最好,其它除非空間大,與否不可取。 
3、要考慮未來消費者的可接受能力。 
E、 地價: 
1、注意考慮潛在價值與現實價值之綜合評估。 
2、不論市中心或城郊,關鍵看消費住戶、流動人數規模大小。 
3、考慮地價上漲是否對營業投入、產出產生較大影響。 
F、 能源供應: 
1、所有選址必須具備“三通一平”標準,即水、電、氣三通。 
2、水的質量。 
3、注意作經濟核算。 
G、街道與交通: 
1、是否是居民社區街道? 
2、是否是商業街通道? 
3、街道是否便利車輛來回通過和泊車? 
4、是否吸引和便利旅游者來就餐? 
H、 旅游資源:根據旅游區域過往人多少,類型選擇適當的酒樓位置。 
I、 商業與娛樂區關聯: 
1、要考慮到購物中心、商業區、娛樂區的距離和方向。 
2、距餐廳幾千米地方,能對餐廳推銷產生影響。 
J、 交通狀況: 
1、統計數據來源,從公路管理系統或政府機關。 
2、自己統計方式:以中午(周末)、晚上和周日為最佳時間做現場統計。 
3、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。 
4、注意行人與車輛流動數據比較分析。 
K、 餐廳可見度: 
1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度,直接影響酒樓吸引力。 
2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識,視為最佳地址。 
3、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。 
L、 公共服務: 
1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。 
2、同樣要評估服務設施、費用及質量。 
3、公共服務信息情況可從政府取得。 
M、 營業面積: 
1、面積標準800----5000平方米。你視自已的能力按我下面講的數字配比即可,可按具體營業情況作調整。 
2、能充分滿足就餐服務需要,具備充分容納客人的吞吐能力。 
3、既不能擁擠,又不能空位太大,避免資源浪費。 

新開店區域面積規劃參考: 
A、 顧客使用區域: 
1、每餐位約1.5----2.5平方米。 
2、空間包括:通道、停車處、侯餐區、大廳、雅間。 
B、 辦公前廳區域: 
前廳1/2 廚房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等。 
員工定額參考: 
6、 餐飲前廳行政人員與服務人員比例為:10:1 服務人員大廳1人看2—4張臺 包間1桌配1---3名服務員 傳菜生1人傳10桌,根據距離廚房遠近而定。 
7、 廚房管理跨度為3—10人,一般13---15個餐位配1名烹飪生產人員,高檔的7—8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1:1等。 
 
月度成本預算表:
占營業費用% 
          工資19% 房租11% 水費1% 電費5% 燃料費6% 廣告宣傳費3% 洗滌費2% 員工宿舍8% 修理費2% 清潔衛生費2% 家具費0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車費用1.5% 停車費0.5% 勞動保險3% 遞延資產攤銷30% 其它1% 
 
 
備注(我的感觸):
        老板通常有錢,但不懂行,懂行必竟很少。建議在自己的不懂的時候,先聘請一些專業人事來管理或者多聽聽別的人意見,這樣對自己以后和管理有好處,一個企業經不起長時間的探索,必須進快進入正常營業狀態中,服務員要求受到專業培訓才行,財務這一塊你不懂,你可以聘請財計人員或者勞動所介紹打短工的財會人員先制定公司財會制度,一個星期至一個月基本會進入正常狀態,你要搞清楚這個稅和那個稅到底是干什么的,我也不太清楚。前期裝修時一定注意成品的保護,清潔很重要,有些員工在清潔過程中,使用不正規的清潔方式來對門面店作清理,結果如墻紙刮傷,柱子損壞,不銹鋼劃痕,沙發損壞等,你看到都會心疼。還有注意裝潢順序,千萬不要相信現在人的裝修,都是包工包料,你推我,你推給他的活,鋪毛毯和墻紙前要先測試水管是否漏水,看空調是否已正常測試,因為水管一旦爆裂,空調里面大量的灰塵都是讓你再掏錢買物料的原因。 
實行走動式的管理,多和下屬關心,確定好廚房人員及各流程細節,還有營業前要試菜一星期左右,新買的鍋炒出來的菜有一個星期的鐵腥味,而且湯料會略黑,要大家都評評哪些菜可以作為招牌菜,哪些作特價菜。要很細心去做哦! 
        新開的餐飲店,其實員工都是看注這里面有奔頭,所以給大家一個公共的發展平臺,要管理一碗水端平,有招聘人員為鞏固好自己的地位,會帶一批員工過來,有拉幫結派,那你要盯著,杜絕這種現象。其實挺煩的啦。

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